Chapter 2 孤独时，请给自己最好的安慰
美食地图
在中国，如果要吃当地民间美食，很容易被人劝去老字号。比如，你乍到上海，也会觉得去城隍庙吃南翔小笼包比较安全；乍去无锡，一定听说卖汤包和馄饨的王兴记是百年老店；杭州奎元馆、苏州朱鸿兴，都是有名的好面馆。但这选择其实倒未必精确。
美食的地理大分布，地球人都心里有数。比如俄罗斯大叔们喝伏特加吃酸黄瓜；日本人喝清酒吃天妇罗、寿司和荞麦面；韩国人喝烧酒吃泡菜；德国人喝啤酒吃咸猪腿；法国人吃鹅肝喝葡萄酒；英国人吃炸鱼薯条喝威士忌；美国人喝波旁威士忌吃热狗；墨西哥人吃玉米饼喝龙舌兰酒，如此种种，将成标签矣。以至于你遇到日本人，没得可聊，就只好来一句“我也爱吃寿司”，想来错不了。甚至于英国人早餐吃烟肉，中国北方人吃打卤面南方人吃米饭，葡萄牙人爱做鳕鱼，日本关东人吃天妇罗，九州人吃萨摩扬，也已分门别类被美食节目和杂志安插了标签。可是再往细一点，就比较难办啦：比如，当你去到意大利拉斯佩齐亚、瑞士马蒂尼或者贵州都匀这样侥幸逃过舆论轰炸的地方，或者就会愣怔一下：
“等等，这里要找好吃的，去哪儿找来着？”
又比如，如果你去瑞士或德国，想吃好火腿，须得找那些老气横秋、半截墙扎在地底下、矮墩墩貌不惊人、好似童话里森林矮人住的房子。因为中九九藏书网欧好火腿产地，多有地窖；房子藏风避气，才能发酵出上好火腿。火腿如酒，得在窖里，等时间出味道。陈年火腿的调治和等候需要行家的耐心，而不像可口可乐一样，在流水线上刷啦啦出售。
因为如鲍翅参肚这样的大菜，确实是老馆子好：这东西材料贵，须得有实力的老馆子才能长期支应。可是想吃平民小食，却未必得迷信老店。因为大铺老店，卖的是历史和口碑，技艺上纵使有过独传之秘，也未必能贯彻古今；而且老店名气太大，顾客摩肩接踵，饮食体验也不会太好。所以要吃民间美食，倒不妨去找些将拆未拆、半红不红的老街区。那些所在，尚在照常营业的老店，常能吃到出人意料的好东西。因为老区小店，别无他长，全靠着回头客，也不用分心在服务和宣传上，精神纯一，反而地道。在重庆吃火锅，必须找苍蝇馆子；在贵州吃烧烤，得在夜市边角溜达，都是这种意思。重庆装潢得体的火锅店，固然会有种种卫生的、高雅的、周到的、健康的服务，但实在未必好吃。反而是街头巷角的破烂小店，泛出浓厚的牛油味，油亮的木制桌椅，成盘的鸭肠、黄喉、菌花刷啦啦流水价出场，老板手打均匀的蒜泥麻油碟，反而更容易保证质量。ｈｔｔp://ｗwｗ•9９lｉb.neｔ
意大利如佛罗伦萨、博洛尼亚那些地方，在窄街老巷处，常蹲着这么些店。你隔着窗，能看见满厅纵横交错，挂满了火腿牛蹄，满墙陈列着葡萄酒开瓶器。若遇这等店，不要犹豫，推门进去。要色拉米香肠，要火腿，要牛排，要熏猪肉，请老板自行配酒，绝对不会让人失望。因为类似店铺，时间既久，又有处理肉类的经验，虽然谈不上技术全面，但一招鲜吃遍天，精诚所至，水准从来是好的。
老店的菜也非不好，只是你得挑着点。比如，你去杭州西湖楼外楼，点个片儿川面，那还真未必比普通面馆的好吃；但你要一整只叫化鸡，那就香酥入骨，一撕即烂，缕缕香糯。去多少次，水准总是不坏。你去重庆的老四川馆，要枸杞牛尾汤，一定是火候十足，醇浓香厚，一般小店真做不出来。因为这菜比较大，不是家常小店靠好厨娘妙手艺，就能做得像的。这类菜，一要时间，二要火候，三要食材，四要有客人不断来点，非大店莫办。所以去老店吃东西，不能不舍得花钱。
通常，设若你刚去一个城市，想吃顿简单便饭，又对此地饮食无甚把握，那么总有两处地方，可以用来撞大运。其一是大学附近：盖大学生都是如狼似虎、能吃能喝的年纪，也不会为了养生放弃口味，甘心去素食清粥；通常这样的所在，性价比颇高，而且很容易淘到好吃的：未必是极品的美味，但吃个痛快，想来不难。其二就是菜市场：盖因好吃的小食，总是在市井，而菜市场又是市井里最市井的所在。试想在菜市场开饮食铺，论食材来源，再新鲜不过；开店摆摊的，又常是善烹能调、浸淫于当地小食的当地名手，会许多上不了厅堂但足以勾出小孩儿馋涎的当地名手。比如，您去找老人家，打听三亚最好的抱罗粉、都匀最好的烧烤摊、无锡最好的玉兰饼，最后总是歪七扭八，会找到那些菜市场深处的小店去。张爱玲的《封锁》里，男主角之所以被困电车，就是因为他不辞辛苦，给老婆到市井深处买菠菜包子吃。虽然听着可恼，但这种选择，却是典型海派妻子最智慧的所在：小地方才有民间美食可吃。九_九_藏_书_网
我听过一番歪理，说凡去产酒处，就一定在那附近吃饭。这道理是位日本朋友说的。比如，日本产好米酒的地方，一定出好米，有好稻田，有好水和好土，养得了肥鸭子和鲜鱼；鸭子锅配米酒，香。我故乡无锡，素称鱼米之乡，最有名的是船菜，其实也就是在太湖里，现打鱼现吃，喝无锡产的黄酒。在葡萄牙，我也听着了类似说法。九九藏书波尔图是出了名地产好酒，路易一世大桥两侧河岸，都是酒窖。当地出租车司机说，波尔图水土奇特，土壤表层沙化，根系扎得深，又有河水、风与南欧阳光，所以葡萄酒风味绝妙。而酒窖对岸的馆子，被认为是波尔图吃饭最好的所在。理由？说是这水土，养得出来好猪。葡萄和李子产得多时，就拿来做猪饲料，所以波尔图本土猪，特别适合配本土酒；而且河岸这里风水好，猪肉腌了挂着，与酒窖隔河相望，最后再被葡萄酒拿来炖，实在妙绝——听着全是歪理吹牛，但真吃起来，倒很让人信服。大概产好酒处，总是连带好植被、好阳光、好风水，养的猪牛羊兔也都心情愉快、身体健美，先天条件好吧。
于是吃东西，心里得有个大谱。跑去苏黎世要海鲜、跑去苏州找奶酪、跑去大阪吃涮羊肉，不光难找，味道还难以保证，显然吃力不讨好。这时候，就用得着各地的饮食知识了：日本是岛国，所以去伊势湾或东京湾一带，便可以放心点鱼类料理；泰国产大米，又在东南亚，米粉和香辣料总是不差；墨西哥人善烹玉米和辣椒；在印度吃东西，就得预备好大量饮料，好将就食物的辣劲儿；南欧的葡萄酒显然会比法国北部的更甜一些……大体而言，越接近赤道的所在，植物多生多长，调味料也鲜浓活泼；越远离赤道的地方，就长于各类腌制风干食物。临海找海味，靠山九_九_藏_书_网 找山珍，进了四川别嫌麻，到了无锡别嫌甜，这都是因地制宜，得提前做好的心理准备。比方说，一个平日在上海吃惯了的人，去贵州吃东西，可不能听人说“我们这里不算辣，微辣”，就掉以轻心——贵州厨房的锅子，日积月累炒了多少年辣子了，一个空锅子煮开一壶水，放上海馆子里都能当辣椒水使了。
又比如，凡你到海边城市，自然首选吃海鲜；而海鲜质量上乘处，最方便的，莫过于沿海那些馆子，哪怕看上去装潢不明艳。这倒不是说沿海酒店都有捕鱼业务，后厨往海里挂着渔网呢，而是因为海鲜确实是吃个便宜，沿海设店的老板，牌子都打出去了，在海鲜选购上，一是近便，二是不惜本钱。反过来，那些离海岸有两小时车程的大店，点个海鲜，多半得从冰箱里提出来，日期也甚为可疑。在意大利、葡萄牙、法国南部、日本这些所在，沿海小镇渔村，都吃得到很地道的海鲜，你还不用太担心厨师的手艺。因为一来这些人惯做海鲜，熟能生巧；二来广东老饕都懂：上好的鱼，不用多调理，蒸完略点酱油即可。同理，海鲜之妙，九成是其本身质地，吃个新鲜。当然也有人跟我说：在东京的渔获，确也有些离海远的老店，却有最好的海鲜；比如鱼获被拖到筑地鱼市，一些招牌老店就来抢头一茬。当然，这类顶级的店，每日都卖最极品的鱼，通常还真不是普通人吃得起的……