这是一本清新的小册子,就如同一碟乡野小炒。作者是个美食家,每到一处都能品到当地的地道农家菜,这也和他的人缘甚广不无关系。书上写的都是一些南方的小菜,读来如同品鲜,不过作者已经不仅仅是个美食家了,煽情的功夫也是了得。神农架的包谷酒、跑山猪、蹦芝麻、麻豆、腊蹄子、懒豆腐、黄金果、洋芋汤勾起了我对神农架的向往,什么时候夏天也去那里尝尝,顺便消暑。
清炖
煮鱼可放三种佐料:花椒、生姜和小葱。热油的时候放花椒,煮汤的时候放生姜,起锅时放小葱。先小煎,再水煮,后放盐。
煮鱼多用青鱼和草鱼。
在煮到鱼汤发百时,将薄荷叶投入,煮熟,放盐,清凉的鱼汤就做好了。
薄荷
薄荷是可以吃的,烧鱼,或煮鱼汤。烧鱼用茶油,淋花椒油,再搁薄荷叶,有了薄荷叶,鱼腥味尽除。
莴苣
在南方的冬天,莴苣代表了一种心情。淡淡的清苦味的莴苣只有冬天才愿意吃。它好像生就了一种冬天的萧瑟与惆怅,并且在干枯和寒冷的天气里,传达着缕缕人生莫测而挥洒不去的清苦。
选莴苣要选叶子油亮或有紫脉的那一种,这种莴苣有些清苦但是清苦里面有淡淡的甜。
温州的三丝敲鱼。敲鱼就是将青鱼或草鱼去骨,敲肉成饼。一边敲一边放淀粉,然后切片和青菜放入沸水中过一下,捞起来沥去水,倒入清汤炒锅中,放入青菜心、精盐、料酒,用中火烧沸,撇去浮沫,再放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝,淋上熟鸡油,起锅盛入汤碗中。
脍
切细的烤肉,肉细易熟而嫩。
食不厌精,脍不厌细。大凡帝王将相,贵族富豪的佳肴,宴饮中必有脍生。脍生必须用极新鲜的肉、鱼制作,切得薄为轩,切得细为脍,脍仍是肉丝,切脍时要用纸吸去残血。吃脍需要用芥末、醋等凉拌,尤讲究型和色。《礼记。内则》:“脍,春用葱、秋用芥,春用韭,秋用蓼”。
东阳鸡
原来叫百步香。一只约两斤重的东阳土鸡,相等的五花猪肉,均切成块放入砂锅中,放上大约半斤生姜,加上蒜、豆制酱油,自家酿的沉缸黄酒,与之拌匀,再加上刚从井里打上来的清水。先在炉子上坐上大铁锅一个,锅上摆四块红砖,将一口小号的水缸搁在砖上。水缸里又摆上一块红砖,这才把装着鸡和猪肉的砂锅放进水缸里,然后,再将一口水缸倒扣在那口水缸上,这个工序才算完成,然后起码炖8个小时才能吃。真正的鸡味在猪肉里。
木姜子
扁肉
一种源于闽西北沙县的馄饨。由此,馄饨在有了北京的馄饨、广州的云吞、成都的抄手、武汉的清汤之后又多了一个名字。扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。扁肉汤煮,汤中有淡淡的中药味道。